Введение

Такая проблема как липкое тесто может привести к появлению большого количества трудностей в пекарни, включая в себя проблему налипания теста на оборудование, которое влечет за собой прекращение работы на заводах и дополнительную очистку оборудования. Липкое тесто - это внешний феномен, и это чаще всего происходит из-за фактора времени. Это обычно происходит, когда тесто разрезают, что-либо лепят из него или же меняют размер частей.

Качества обработки (реология) теста меняются со временем, температурой, влажностью и манипуляцией. Нередко случается, что проблема липкого теста возникает на ранних этапах обработки и замешивания теста. Однако, распространенный ответ на вопрос, почему тесто слишком липкое заключается в том, что при готовки теста необходимо уменьшить количество воды или добавить муки для подсыпки. Оба варианта могут повлиять на качественные потери в конечном продукте, так как качество муки, а также компоненты рецепта играют большую роль в липкости теста.

Ограничения тестирующих методов:

Основное ограничение существующих методов тестирования липкого теста заключается в том, что образец начинают проверять еще до завершения тестирования. Взаимодействие теста с сухой атмосферой, а также манипуляции во время обработки могут повлиять на показатели липкости теста.

Основные положения проведения тестирования с новой установкой:

Новая установка тестирования основана на принципе разрезки теста и в то же время на принципе минимального воздействия окружающей среды на поверхность теста. Манипуляция частей теста сведена к абсолютному минимуму при помощи использования тестированной коробки, которая предназначена для фиксации необходимого размера и формы теста.

Например, части теста могут быть взяты сразу же после того, как тесто было разделено на части. Таким образом, манипуляция состоит лишь в перемещении теста со стола в коробку тестирования. Прижимная платина расположена поверх теста, но тесто подвергается минимальному сдавливанию, так как высота крышки соотносится с размером и формой теста.

Узкое лезвие проходит определенную дистанцию через прижимную пластину, чтобы разрезать тесто (Рис. 1), а затем возвращается на место (Рис. 2). Прямое воздействие лезвия на тесто сокращает возможность изменения теста во время обработки, в то время как взаимодействие теста с атмосферой влечет за самой изменения продукта.

Данное тестирование было проведено на искусственном материале в коммерческих пекарнях и подходит для исследований, связанных с изучением поведения теста в коммерческой окружающей среде. Тестирование происходит быстро, и это позволяет не контролировать температуру окружающей среды. Так как тесто является слабым проводником высокой температуры, то во время тестирования температура теста не успеет измениться. Очистка между тестами обусловлена структурой устройства, а именно используется быстрый механизм очистки в целях повышения эффективности работы.

Рис. 1. Режим сжатия	Рис. 2. Режим прилипания

Типичные результаты:

На рисунке 3 Вы можете увидеть кривую линию, которая сперва показывает сжатие теста (положительный фактор), а затем прилипание (отрицательный фактор).

Как правило из данного рисунка мы можем выявить 4 состояния теста:

• Максимальное сжатие;
• Область сжатия;
• Максимальное прилипание;
• Область прилипания.

Первые 2 состояния обычно связаны с плотностью теста (мягкость/твердость), в то время как последние 2 состояния - с проблемой липкости теста. Высокие показатели сжатия указывают на твердость теста, а высокие показатели последних двух состояний показывают, что тесто излишне липкое.



Условия проведения тестирования

Очень важно, чтобы тестирование проводилось как можно быстрее, так как тесто подвергается изменениям (плотность), которые могут повлиять на результаты и их дальнейшее исследовательское применение.

При условии, что общий объем теста изменится несущественно, вы можете протестировать части теста на различных стадиях обработки. Тем не менее, манипуляция теста различного рода (например, прессование) могут существенно изменить реологические свойства теста. В таблице 1 приведены показатели состояния теста до и после манипуляции.

	Максимальное сжатие (кг)	Область сжатия (кг/с)	Максимальное прилипание (кг)	Область прилипания(кг/с)
До манипуляции	3.24	20.50	0.89	2.63
После манипуляции	4.36	47.43	1.79	4.16

Скорость во время тестирования может варьироваться: соответствовать той, которая используется на заводе.

Тестирование должно быть проведено как можно быстрее, так как тесто подвергается воздействию окружающей среды. Это означает, что контроль температуры теста необязателен, так как показатели температуры во время тестирования практически не меняются.

Установка может быть 2 размеров: для теста, в размере 500 г или 900-1000 г.